Метаданные PDF

Шесть правятся: Заголовок (Title), Автор (Author), Тема (Subject), Ключевые слова (Keywords), Создатель (Creator) и Дата создания (показана в часовом поясе твоего прибора). Дата изменения при сохранении сама обновляется до текущего момента, а Producer при сохранении перезаписывается подписью этой страницы - потому эти двое только показываются (у каждого поля есть пометка рядом); сохранение выдаёт новый PDF, исходный файл не трогается.

В самом PDF это поле не записано (у многих PDF есть только Producer от сгенерившей их программы). Пустые поля показываются как «не задано»; при сохранении пустая графа остаётся пустой, вписанное значение записывается.

Нельзя. Зашифрованные PDF внутри браузера разобрать нельзя - страница советует открыть их в читалке, ввести пароль, сохранить незашифрованную копию и загружать её. Эта страница ни дешифрует, ни пароли не снимает.

Нет. Разбор и запись через pdf-lib идут целиком в твоём браузере; файл не покидает машину, перезагрузка всё стирает.